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07.11.2017 Articolo a cura di MB

A tu per tu con l'esperto: Cristiano Savini

Il tartufo tra bilanci, ricette e novità

«A livello qualitativo questa è una delle migliori annate di sempre, per quanto riguarda i volumi di raccolta invece siamo ai minimi storici, con i prezzi che di conseguenza sono schizzati alle stelle». A descrivere così una stagione oramai entrata nel vivo è Cristiano Savini, titolare dell’omonima azienda di tartufi che vanta anche due insegne in città: il Truffle Restaurant all’interno dell’NH Palazzo Moscova e il fortunato Tartufotto, entrato nel cuore dei milanesi come location dove gustare uno dei prodotti più celebri del made in Italy. «Il clima secco e l’assenza di piogge non favoriscono il ciclo biologico del tartufo, per cui l’umidità è vita. A sopravvivere, in una sorta di selezione naturale, sono i migliori, quelli che riescono ad adattarsi e a sfruttare l’umido creato dall’escursione termica notturna. Il risultato, parlando di tartufo bianco, è un prodotto di carattere che esprime il suo meglio dal punto di vista olfattivo: si inspira e si inala ancora prima di essere gustato, con piatti caldi come un uovo al tegamino oppure un tagliolino fumante. Il nero, pregiato e non solo, è invece una tipologia che si presta maggiormente a preparazioni che prevedono cotture più elaborate, in grado di esaltarne la nota del sottobosco e della terra bagnata».

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