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16.07.2019

16.07.2019 Articolo a cura di BM

Il Giappone del maestro Shiro

I piatti dell'estate nipponica preparati con le tecniche della scuola tradizionale

Less is more. La massima dell'architetto Ludwig Mies van der Rohe, che esalta il concetto di essenzialità in contrapposizione a sfarzo e complessità, può essere applicata anche alla ristorazione giapponese. Basti pensare al tristellato Jiro Ono e al suo Ginza a Tokyo, una manciata di coperti nei sotterranei di un edificio adiacente all'omonima stazione della metropolitana. Oppure, restando a Milano, a Poporoya, precursore delle tradizioni nipponiche in città. Dal 1977, con le sue venti sedute ed uno stile che riprende fedelmente quello dei sushi-ya, è il regno di Hirazawa Minoru, per tutti Shiro. Dietro il bancone c'è sempre lui, sorridente ed entusiasta come il primo giorno e prodigo di una parola e di un saluto per tutti, dall'habituè al turista di passaggio. Il menù è un compendio del Sol Levante dove le delizie ittiche recitano un ruolo da primattrici, a partire dall'iconico chirashi amato anche dalle star della musica e dello spettacolo che lo frequentano: un soffice letto di riso su cui vengono adagiate cinque varianti di pesce crudo tagliate ad arte. Per l’estate, in lista anche il “Kaisen Kakiaghe Soba”, pasta di grano saraceno da gustare fredda con frutti di mare, fritti in una leggera tempura.

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