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16.10.2018 Articolo a cura di MB

Il Mare d'Autunno

Le ricette di stagione de Gli Orti del Belvedere

Rigorosamente stagionale e incentrato sulla cucina di mare, il nuovo menù de "Gli Orti del Belvedere" è stato presentato pochi giorni fa dal titolare Francesco Baccaro e dallo chef Lorenzo Corengia. "Lo stile e l'imprinting sono quelli di sempre - racconta lo chef - con ricette che seguono il calendario della natura sia per quanto riguarda il pescato che per le verdure, protagoniste sia come contorni che nei diversi piatti veg, preparati anche con tecniche particolari come la vasocottura". 
 
Fanno così capolino in lista prodotti come i calamaretti spillo, apprezzati per la loro dolcezza, ed i cappuccetti, ovvero le seppioline più giovani, utilizzati per una saporita frittura servita con zucchine fiammifero, maionese e aria al limone. Molto legato alle materie prime di queste settimane è poi anche il cannolo salato, reinterpretazione di un classico della cucina siciliana preparata con cialda al Negramaro e ripieno a base di mousse di castagne e taleggio. 
 
Per descrivere in estrema sintesi i piatti più particolari, si può poi citare il Pirandello di Così è (se vi pare). "A volte nulla è come sembra" si adatta infatti alla perfezione al nuovo antipasto a base di gnocco fritto e salumi. Non sono infatti quelli classici, ma sono tutti a base di delizie ittiche. La bresaola di tonno, per esempio, viene preparata utilizzando il filetto, trattato poi con sale, pepe e spezie; mentre per la "pancetta" ed il "bacon affumicato" viene scelta la ventresca, la parte più pregiata e caratterizzata da tessuti muscoli intessuti di grasso che rendono le carni molto morbide e gustose. 
 
Lo stesso discorso si può applicare al bollito misto, realizzato con quattro varietà di pesce cotte al vapore (dal morone al salmone, passando per tonno e branzino) accompagnate dalle classiche salse (verde, cotognata e marmellata di cipolle) e da un assaggio di agnolotti del plin, cotti però in brodo di pesce e ripieni di gallinella di mare. 


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