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21.05.2014

21.05.2014 Articolo a cura di M.Broglia, Foto di C.Gualmini

Il pesce secondo i dettami della cucina giapponese

A Milano si sfidano diverse filosofie e arti culinarie orientali

Milano, 21 maggio 2014. Il nuovo piatto tradizionale milanese? E' il sushi. Così paradossalmente sembrerebbe guardando il nuovo panorama delle insegne cittadine. Quella giapponese, infatti, è la cucina protagonista degli ultimi dieci anni, con un’incredibile serie di aperture, contaminazioni e novità che non solo hanno contraddistinto l'offerta gastronomica del capoluogo lombardo ma hanno anche cambiato le abitudini alimentari nostrane. Quella giapponese è innanzitutto una cucina sana e salutare, che affonda le sue radici nella tradizione; è una storia di ricerca continua di perfezione e armonia in un equilibrato schema che gioca tra gli aspetti estetici, sensoriali e gustativi. 
 
Tutto è curato nel minimo dettaglio, con la preparazione del cibo assimilabile ad un rito antico. Basti pensare che esistono otto tecniche differenti unicamente per il taglio come racconta l’antesignano della cucina giapponese in Italia Minoru
Hirazawa, meglio conosciuto come Shiro, proprietario dello storico Poporoya di Via Eustachi aperto nel 1977, e fondatore dell’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi. 
 
Trentacinque anni fa in Italia la cucina giapponese era praticamente sconosciuta ora è accessibile a tutti ma non solo. Si assiste ad una sua evoluzione naturale fatta di contaminazioni e sperimentazioni. Si parla così di cucina fusion, termine quanto mai in voga e che proprio a Milano vede la sua consacrazione: l’arte culinaria giapponese si fonde così con quella di altri paesi come il Brasile, la Cina, la Thailandia ed infine l’Italia. La contaminazione con l'estetica e il gusto brasiliano contraddistinguono alcuni tra i recenti casi di maggior successo come il Bomaki di Corso Sempione, locale dedicato a temaki ed uramaki che vengono abbinati a cocktail realizzati con frutta tropicale. 
 
La declinazione in chiave mediterranea invece è di casa allo Shiki di Via Solferino, che propone una serie di rivisitazioni e accostamenti con materie prime tipiche italiane come acciughe, basilico, bottarga ed olio extravergine d'oliva. Qui il format si avvicina alle tradizioni giapponesi, prive di una vera e propria divisione tra le diverse portate: tutti i piatti che vengono proposti in versione assaggi, per realizzare percorsi di degustazione fai-da-te.

La tradizione dei sushi-corner, limitati solitamente ai soli crudi, viene rivista dal Brigitte Sushi Corner di zona Isola, con ricette creative che mixano consistenze e sapori di diverse tradizioni culinarie. Due esempi sono: le ostriche francesi, fritte in tempura e servita con salsa ponzu e maionese di weasabi, oppure gli involtini di pasta fillo con gamberi e banana. 
 
L'essenzialità e il rigore giapponesi lasciano una forte impronta anche in campo estetico: è il caso del Kisen di Via Mora, zona colonne di San Lorenzo, gestito dal giovane imprenditore milanese Christian Zaccaro e realizzato in collaborazione con l'architetto giapponese N. Matsunaga, con il menù, di ben 64 pagine, affidato ad un sushi-man di Osaka. "Amare il proprio lavoro e perfezionare le proprie abilità ogni giorno equivale a meritare onore e rispetto nella società": le parole di Jiro One, guru ottantacinquenne del sushi, aiutano a capire il valore della cucina nella cultura del Sol Levante.

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