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13.11.2018

13.11.2018 Articolo a cura di FV

L'Acanto della nouvelle vague culinaria italiana

Al Principe di Savoia l'interpretazione dei tartufi secondo chef Buffolino

Tra marmi, mosaici e cristalli, con una vista scenografica sul giardino all'italiana, il rinomato tubero viene interpretato da uno dei maggiori talenti della nouvelle vague culinaria nostrana: Alessandro Buffolino (in foto). Allievo tra gli altri del tristellato transalpino Michel Guérard (Les Prés d'Eugénie), alterna nero e bianco con piatti che combinano ingredienti semplici a tecniche di preparazione più elaborate.

«Quello che più mi rappresenta - racconta - è il petto di galletto ruspante, ripieno di tartufo nero umbro e accompagnato da un dressing a base di acqua di tartufo e aceto di Xeres». In carta è presente anche il bianco d'Alba, utilizzato sia con il tagliolino al burro o il risotto alla parmigiana che con creazioni più complesse come l'uovo cremoso con spuma di stracciatella di bufala e chips di patate viola.

«Per l'abbinamento vini - continua - non mi sposterei da Barbaresco o Barolo». Piatti con tre grammi di tartufo da 35€, grattata 8€ al grammo.

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