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26.03.2019 Articolo a cura di MB

Musica, ricordi, viaggi e passione

La cucina di Nicholas Dileo all'Hotel Melià Milano

Memoria, musica, viaggi e passione: sono i punti cardinali in grado di riassumere lo stile di Nicholas Dileo, che parafrasando un'espressione d'oltreoceano potrebbe esser definito "self made chef". Trentasettenne brianzolo, ha cominciato la carriera da giovanissimo, in parallelo agli studi all'alberghiero, ed è entrato poco più che maggiorenne, era l'agosto 2001, nelle cucine di un Melià Hotel ancora da inaugurare. 
 
Partendo come commis ne è poi diventato, due anni fa, Executive Chef, alla guida di un'affiatata brigata di diciotto persone. Cuore gastronomico della struttura è il Jigger Food&Cocktail Bar, ristorante e lounge bar ispirato all'America anni ’20 diviso tra gli spazi moderni del bar, il dehors, la sala principale ed il privè. Quella di Dileo è una cucina tecnica, colorata e dalle solide basi italiane, ricca di legami con le tradizioni regionali ed al contempo di influenze internazionali, ma non solo. 
 
«È la musica - spiega - per me ad avere un ruolo cruciale. Riesce a darmi ispirazione, creando connessioni tra mondi a prima vista distanti, e offrendo infine lo spunto per i nomi dei piatti. È pensando a Gershwin e Freddie Mercury che ho creato il Rhapsody Tuna, ricetta in cui, come in due dei loro pezzi più celebri, convivono armonicamente elementi apparentemente inconciliabili.

Se per i Queen erano ballad, hard rock, opera e pop, in questo caso si tratta di tonno tataki, cacio al pepe nero e salsa di soia in agro, per un piatto ricco di contrasti e al tempo stesso equilibrato. Il riff d'archi di Bitter Sweet Simphony dei Verve, invece, è per me assimilabile alla "sinfonia del gusto" del foie gras, che servo in forma di cupola abbinato a crumble al timo, gel agli agrumi e pan brioche, per un mix di sapori, appunto, dolci ed amari». 
 
All'interno del nuovo menù, in vigore tra pochi giorni, si passa poi al Sud Italia, cui è dedicata la quasi totalità dei primi piatti «per un viaggio a ritroso - continua Dileo - che riporta alla mente i sapori casalinghi e le ricette di una volta». Pugliesi sono le mezze maniche al pesto di cime di rapa e cozze o gli ziti al sugo di braciole e caciocavallo; calabresi invece le caserecce con peperoni friggitelli e ‘nduja. L’itinerario del gusto si conclude con il wine pairing, grazie ad una carta che alterna referenze da molte regioni italiane e dalla Francia.


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