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25.09.2018

25.09.2018 Articolo a cura di MB

Talenti in cucina: Augusto Tombolato

Al Ristorante PanEVO va in scena l'equilibrio

È ben difficile, in geografia come in morale ed in cucina, capire il mondo senza uscire di casa propria. Parafrasando Voltaire si può descrivere in estrema sintesi la carriera di Augusto Tombolato del ristorante PanEVO, situato all'interno del The Westin Palace, Milan. La sua cucina, basata sull'equilibrio di gusto e benessere e sul rigoroso rispetto della stagionalità, è infatti contaminata da influssi delle più raffinate cucine esotiche.

Lo chef, veneto di origini, è cresciuto nella realtà contadina degli anni '60 dove ha imparato a conoscere ed amare i prodotti della terra. Si è poi formato professionalmente a Venezia, tra Locanda Cipriani, Harry's Bar e Hotel Gritti, prima di iniziare a viaggiare e a lavorare in (quasi) tutti i continenti, alternando Giappone, Kenya, Corea, Russia e Dubai. «Di ogni paese - racconta - ho cercato di assorbire le peculiarità più interessanti, per poi rielaborarle in chiave personale. Tutto questo senza mai dimenticare le basi della classica cucina italiana, dove amo prediligere la ricerca dell'essenzialità e dei sapori casalinghi».

Il menù di PanEVO, appena rinnovato, alterna fuori lista che cambiano quotidianamente in base ai prodotti selezionati personalmente dallo chef a signature dishes. Il filetto di merluzzo nero viene cotto al vapore con verdurine di campo e spaghetti di soia allo zafferano mentre il filetto di maialino è preparato con pistacchi di Bronte e castagne glassate in salsa all'arancio.

È presente anche una sezione veg, a partire dal tofu alla griglia con crema di olive del Garda, polpa di pomodoro ed avocado. Interessanti, infine, i menù componibili a prezzo fisso per la cena, da 29€ a salire, per un diverso approccio alla cucina di chef Tombolato. 



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