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La Bottarga by Chiringuito Group

Via San Michele del Carso, 19
orari, prezzi e altre info

Come trasformare una paninoteca in un gruppo imprenditoriale di successo

LA STORIA DI GAETANO
Reggio Calabria, inizio del nuovo millennio. Il boom economico degli anni Ottanta e Novanta si è da poco concluso, ma c'è ancora spazio per qualche miracolo all'italiana. L'allora venticinquenne Gaetano Bevacqua lavora in mare già da una decade, seguendo ogni passaggio della pesca allo spada, e del Mar Mediterraneo conosce tutti i segreti. Accanto a lui, la moglie Irma e il primogenito Giovanni completano il quadro di quella che, solo in apparenza, potrebbe sembrare una qualunque famiglia del Sud Italia. Ma Gaetano ha in serbo per sè e per i suoi cari grandi progetti e aspetta solo la giusta occasione. Ispirato dagli scenari ibizenchi, decide così di esportare il concetto di "chiringuito" sulla spiaggia di Cannitello, uno dei borghi più caratteristici della costa calabrese. L'intento è quello di servire panini espressi e piccoli piatti tradizionali di cucina marinara, preparati dalle mani di mamma Irma e di Antonio Battaglia, giovane appassionato di cucina che nel frattempo si è unito al progetto. Gaetano però continua ad essere un sognatore e pensa che lavoro e passione non solo nobilitino un'esistenza, ma facciano di questa una grande opportunità di crescita. Inoltre il destino ha ancora tutte le sue carte da giocare e la partita sembra solo appena cominciata. Complice una Fiera del Turismo che lo fa avvicinare a Umberto Pinori, fornitore all'epoca di complementi d'arredo per la balneazione e grande promotore dello spirito imprenditoriale di Gaetano, quella che era una piccola paninoteca si trasforma in pochi anni in un lido di 1700 mq, dove l'arte dell'ospitalità della famiglia, che nel frattempo si è allargata includendo i figli Antonio e Giusy, si specializza ulteriormente, con la cucina che inizia a diventare un vero punto di forza. E' in questo momento che a Gaetano si presentano due strade: proseguire su quello che sembra essere un successo consolidato o aspirare a qualcosa di ancora più grande. La scelta possibile è solo una: "Calcola i rischi, ma rischia". Prende così il via l'avventura di Villa Chiringuito, oggi maestosa location per ricevimenti con i suoi 3000mq affacciati sul mare e, successivamente, di Chiringuito Food Consulting, vero e proprio team di esperti che mette a disposizione di start up e attività ristorative a livello internazionale il proprio know-how di successo.

IL RISTORANTE LA BOTTARGA
Da marzo 2017 la famiglia Bevacqua ha deciso di uscire ulteriormente dai confini regionali calabresi con l'apertura del ristorante La Bottarga, in via San Michele del Carso a Milano. Si tratta di un ristorante-museo, dove poter ammirare tutti i cimeli di un passato fatto di pesca e amore per il mare e assaporare i piatti di una cucina italiana con contaminazioni internazionali. L'ambiente, elegante e ricercato, si sviluppa in un'unica e ampia sala, intervallata da tavoli laccati color ceruleo con inserti in maiolica, poltroncine in velluto blu e una mise en place dove i richiami marini sono onnipresenti. Ovunque è possibile scorgere elementi in grado di testimoniare il passato da pescatore del titolare, con fiocine (diverse per ogni tipo pesce), nasse che si trasformano i lampadari, oblò e timoni originali, fanali da navigazione e, alle pareti, foto d'epoca. Protagonista di tutto l'ambiente è la riproduzione di una spadara, la tipica imbarcazione per la pesca del pesce spada, dove sfilano i piatti di Antonio Battaglia, Executive Chef del Gruppo.

LA CUCINA DI ANTONIO
Classe 1983, piglio da uomo del Sud ed entusiasmo da bambino, chef Battaglia si avvicina fin da ragazzino al mondo della cucina, soprattutto quella siciliana, facendo della sua passione un lavoro a tempo pieno. Attraverso esperienze nel mondo del catering e del banqueting e viaggi nelle cucine internazionali, oggi porta a La Bottarga tutti i sapori del mondo mediterraneo mixandoli ad ingredienti, spezie e tecniche di cottura d'Oltreoceano. Ogni pasto inizia con un benvenuto della casa: un piccolo sandwich di mare sempre diverso, omaggio al passato e alle radici della famiglia. L'imperativo nel resto del menù è dare ad ogni piatto giochi di contrasto sempre nuovi - nelle consistenze, nelle cromie, nelle temperature e negli abbinamenti – e regalare un'esperienza sensoriale in grado di essere ricordata. Il crudo di pesce - disponibile nelle varie tartare, nei sashimi e negli antipasti - diventa così un'ideale ispirazione per accostamenti con ingredienti tipicamente italiani, come la cipolla di Tropea, le mandorle tostate e il pistacchio di Bronte DOP; oppure più esotici come il mango, le varie tipologie di sali e pepi dal mondo, la salsa di soia e il the Matcha giapponese. Immancabile è il pesce stocco di mammole "a ghiotta", uno stoccafisso reidratato per 48 ore e servito con la ghiotta messinese, un fondo composto da pomodoro, patate e olive verdi. I primi piatti vengono curati fin dalla scelta della pasta: le creazioni di Senatore Cappelli vengono così declinate nella "calamarata cacio e pepe, con tartufi di mare, caciovacallo di Ciminà e pepe verde vanigliato del Borneo" o nella semplice ma sempre apprezzata "aglio, olio e peperoncino". Tra i secondi spiccano poi ricette come "polpo al croccante di mais con guacamole, 'nduja di maialino nero di Calabria e pomodorino confit" o "millefoglie di branzino con melograno, liquirizia di Rossano e variante di patate". Per i più integralisti, che vedono nella griglia il modo migliore per cuocere il pesce fresco, il metodo di preparazione seguito è quello indonesiano, con il pesce tagliato e aperto in due parti, grigliato e servito interamente deliscato. Reale rivoluzione nel menù sono i sorbetti di fine pasto: veri e propri dessert disponibili 5 varianti – come quella con cioccolato bianco al pepe Muntok e passion fruit o quella al cannolo scomposto – rinfrescano il palato pur riuscendo a soddisfare la voglia di dolce. Un menù variegato che si rinnova costantemente, merito di uno chef in costante evoluzione che, ogni giorno, vede nella ricetta che creerà domani il suo miglior piatto.   


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