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Il biologico a Milano

In Porta Nuova, all’ombra del Bosco Verticale ideato da Stefano Boeri, si trova Bio.it, il nuovo “bio-ristorante” milanese. Il format prevede l’utilizzo di ingredienti provenienti da aziende biologiche, certificate secondo il regolamento comunitario. Si tratta di realtà che non utilizzano sostanze di sintesi chimica, limitano lo sfruttamento delle risorse naturali e ricorrono a processi di allevamento con alimentazione  a base di erbe e foraggi biologici, senza trattamenti a base di antibiotici o ormoni della crescita. 
 
Bio.it monitora ogni passaggio della filiera produttiva, fino a conoscerne il singolo allevatore o agricoltore. «La nostra è una proposta biologica moderna e senza compromessi - racconta la responsabile marketing Valentina Di Costanzo - Seguiamo i principi della dieta mediterranea, con un’equilibrata presenza di tutti gli alimenti, e realizziamo il menù in collaborazione con una biologa nutrizionista». 
 
Il menù, gustoso ed equilibrato, si divide tra proposte di terra, di mare e vegetariane, con piatti colorati e creativi che seguono la stagionalità delle materie prime. Protagonisti della carta di stagione, presentata a inizio maggio, sono piselli e asparagi: delicati, ipocalorici e ricchi di fibra, vitamina B, vitamina C e sali minerali. Da provare: crostone con soufflè di patate e asparagi in crosta di pecorino dolce toscano; fiocchi di bresaole ripieni di formaggio e piselli con zest di limone; risotto con punte di asparagi, fragole e taleggio; lasagne vegetariane con piselli, asparagi, spinacino, ricotta e provola affumicata; filetto di orata con salsa al curry e piselli freschi.

Con dodici varianti, quattro differenti impasti e ingredienti rigorosamente italiani e bio, il ristorante da metà maggio propone anche un menù dedicato alle pizze biologiche gourmet. Realizzato in collaborazione con lo chef Ersilio Montella e il maestro Maurizio Iannicelli, terzo classificato nel campionato del mondo di pizza del 2015, prevede l'utilizzo di diverse tipologie di farina, tra la macinata a pietra, l'integrale e quella multicereali. 
 
La cottura è veloce, mai più di un minuto come vuole la tradizione partenopea, per ottenere un prodotto soddice e croccante al tempo stesso. Da provare, accanto alla classica Margherita con mozzarella di bufala, la Vellutata con piselli freschi, fiordilatte, pancetta croccante di maialino e pecorino dolce toscano o la versione, originale e stagionale, con taleggio, fiordilatte, asparagi e fragole a tocchetti, aggiunte a freddo prima di servire in tavola.

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