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Apre Solo Crudo

Viviani, 2
orari, prezzi e altre info

I pionieri del raw food capitolino inaugurano il loro primo ristorante meneghino

Il ristorante che battezzò i palati romani alla cucina crudista, nato nel 2015 dall’intuizione di quattro giovani professionisti della ristorazione che segnarono l’esordio del “raw food” nella Capitale, è pronto a replicare anche a Milano il successo della sua virtuosa imprenditoria green e ad esportare quella filosofia gastronomica che da sempre lo contraddistingue, saldamente fondata sui principi di qualità, gusto e benessere.

Per farlo ha scelto una location inserita in un moderno e pulsante distretto della città, in via Vincenzo Viviani, di fronte alla torre BNP chiamata dai milanesi il Diamante per la sua forma, a due passi da Piazza Gae Aulenti e dalla metro Repubblica. Qui il team di ristoratori romani ha confezionato un nuovo ristorante-boutique dal design creativo ma essenziale, tra grandi vetrate ed elementi d’arredo realizzati in legno che convivono in perfetto equilibrio con il rigore del lungo bancone in marmo, ideale per aperitivi e degustazioni. E dove un grande tavolo dall’inequivocabile vocazione social (con oltre dieci posti a sedere) riflette il carattere dinamico di Solo Crudo, un’evoluzione del bistrot romano che anche a Milano ha voluto affidare la direzione della sua cucina al talento eclettico e sofisticato dello chef Riccardo Rossetti (romano, classe 1984, con un bagaglio di esperienze maturate tra l’Italia, New York e Kyoto, formatosi tra i fornelli del ristorante Kitcho tristellato Michelin, da Pietro Leman al ristorante Gioia di Milano, fino ad arrivare alla direzione della cucina dell’Antica Pesa di New York).

Eppure non si tratta di una semplice operazione-fotocopia di questo effervescente progetto tra food, life style e sensibilità ambientale cresciuto a Roma negli ultimi quattro anni (prima con il bistrot ai Parioli e poi con il trasloco nel quartiere Prati). Al contrario la scelta di debuttare a Milano coincide con una decisiva evoluzione del format, una sorta di rivoluzione gentile innescata proprio dal nuovo menù targato Rossetti.

Non cambiano le regole sulle materie prime: confermata l’identità vegetariana ed è benvenuta ogni varietà di verdura e frutta biologica, meglio se a chilometro zero. Ma lo chef ha abbandonato l’intransigenza di una proposta culinaria limitata ai soli piatti “raw food”, basati dunque su alimenti crudi o cotti a temperature che non superano mai i 42°C. Con questo passo Rossetti apre dunque la sua formula al “crudismo integrativo”, riuscendo con palato curioso e piglio da alchimista ad ampliare i propri panorami gastronomici per includere degli inediti trattamenti termici, calibrati a mestiere per esaltare i sapori e preservare al massimo le proprietà vitali e nutrizionali degli alimenti.

Chef Rossetti la chiama “Gentle Cooking”. “Si tratta sempre di una cucina vegetariana o vegana, a cui però è concesso di ricorrere (all’occorrenza) a cotture gentili, appunto, come quelle lunghe a bassa temperatura o al contrario velocissime per scottature lampo. Espedienti – spiega lo chef di Solo Crudo - che ho deciso di abbracciare in nome della salute dei nostri clienti. Esiste infatti una lunga lista di veg food che non sono assolutamente commestibili da crudi, come ad esempio i legumi, ma che sono invece salutari e indispensabili soprattutto per chi segue una dieta veggie. La “Gentle Cooking”, finalmente, non solo mi permette di sperimentare nuovi sapori ma anche di offrire un ventaglio più completo di materie prime, garantendo un menù dal giusto apporto nutrizionale. Per il piacere di mangiare raw senza sacrificare alcun nutrimento di cui il nostro corpo ha bisogno”.

Per Solo Crudo la sperimentazione e il benessere legati alla tavola rappresentano un autentico stile di vita. Un marchio di fabbrica che lo chef Rossetti declina in ogni pagina della nuova carta milanese. A partire dagli Antipasti che, a sorpresa, diventano “Fai-da-te”. Tra le novità “raw” più stuzzicanti c’è infatti il “Mortaio di guacamole all’italiana”: vengono serviti separatamente carciofi, menta, pepe rosa, dressing agli agrumi e guacamole di avocado in un mortaio. E poi tocca ai clienti assemblarsi il piatto, ciascuno a modo proprio. Sul fronte “Gentle Cooking” arriva invece l’Uovo di Parisi cotto a 61°C, presentato con spinaci, salsa di formaggio di latte di capra crudo, latte di mandorla e tartufo.

Lo chef rende poi omaggio alla sua esperienza in Giappone con un mini menù di Sushi. In versione crudista con il Cauli-Maki (Nori, riso di cavolfiore fermentato, semi di chia, funghi, kimchi, salsa orientale) o il Roll di Zucchine con rucola, pomodori disidratati, formaggio di anacardi fresco e salmoriglio balsamico. E in chiave “Gentle” con gli Uramaki di riso, alga nori, daikon fermentato, salsa al sesamo agropiccante.

Dai lontani sapori d’Oriente ai profumi familiari delle Zuppe: Rossetti propone quella “raw” con funghi, latte di mandorle, tamari, pepe, e quella “gentile” di topinambur cotto a bassa temperatura, nocciole, porro scottato, croccante di polenta di grano saraceno.

Affondano le radici nella nostra tradizione culinaria, sebbene rivisitata e rivitalizzata, anche le ricette dei Primi piatti (dagli ormai iconici Spaghetti di zucchina, pesto alla trapanese crudista, olive, capperi, croccante di mandorle fino ai Tonnarelli di farine integrali e bio, mantecati a freddo con pesto di menta crudista, pistacchi di Bronte, aglio nero, olio piccante) e dei Secondi piatti, dove fanno il loro ingresso i “gentle” Burger di ceci bio (con funghi e nocciole, lattuga, tzatziki vegana, BBQ crudista, chips di verdure disidratate), l’Involtino di verza tiepido (con tempeh, asparagi, fermentato di noci) e il Rosti di patata, cipolle al mosto d’uva, salsa di funghi e verdure, crema di yogurt.

Rigorosamente crudi invece i Dolci: dal Tropical Storm (mousse di avocado e lime, salsa di mango, chips di ananas) al Tesoro del Bianconiglio (carrot cake con glassa di cioccolato bianco e fragole). Infine immancabili gli smoothies e le centrifughe benefiche (detox, anti-età, antiossidanti, energetici, proteici). E una lista dei Vini costruita dall’enologo Raffaele Rendina in abbinamento al nuovo crudismo integrativo di Rossetti, che fa tornare alla mente il motto di un guru assoluto dell’alta cucina francese come Michel Bras (tre stelle Michelin meritate grazie anche alle sue “verdure giovani”, con piatti leggendari come Le Gargouillou de jeunes legumes):

“Nella cottura lunga si apprezza l’ingegno e l’armonia, ma è nella cottura breve che si assapora la perfezione”.

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