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Ristorante italiano contemporaneo in zona Guastalla

All’origine di tutto c’è l’amore, quello vero, per il proprio mestiere. Pensare ad uno chef oggi è quasi sinonimo di show e di intrattenimento, ed è bello scoprire che qualcuno ancora si concentra esclusivamente sulla cucina e sul mestiere di cuoco. Con semplicità, modestia, caparbietà e quella voglia, costante e genuina, di raggiungere obiettivi importanti. È quello che succede al ristorante All’Origine, giovane insegna di zona Porta Romana, che lo chef torinese Fabio Titone dirige da tre anni. Lui di anni ne ha 24 ma può contare su un passato già denso di esperienze nelle brigate di alcuni dei ristoranti più importanti d’Italia. Uno su tutti il Dolce Stil Novo di Alfredo Russo, una stella Michelin all’interno della reggia di Venaria Reale, per poi passare in diversi locali della capitale sabauda, che hanno anticipato il trasferimento a Milano, dapprima con il Refettorio Ambrosiano e successivamente con l’apertura del suo ristorante.

 In un ambiente con il legno contrapposto al ferro battuto e una mise en place curata ed essenziale, si dà il via alle magie della cucina dove ogni giorno, afferma Fabio, "si impara a giocare un po' di più”. E da questo concetto fa partire tutta la sua filosofia culinaria, creativa ma radicata nella tradizione. Con la sua proposta, Chef Titone porta indietro nel tempo, all’origine della nostra storia gastronomica, quando tutto si creava con le proprie mani, trasformando le materie prime nelle ricette su cui oggi sventoliamo la bandiera. E proprio come una volta, Fabio prepara tutto in casa artigianalmente, con il vantaggio però, di offrire una carta dall’anima gourmet, per veri gourmand.

 Questa cambia dalle tre alle quattro volte l’anno, seguendo la stagionalità dei prodotti, ed è incentrata in particolar modo sul pesce e sui contrasti, grazie alla contrapposizione di dolce e salato, con pietanze di stampo mediterraneo che alla sostanza aggiungono estro e contemporaneità. Se infatti il fiore all’occhiello è la pasta fatta in casa (trafilata al bronzo, all’uovo o ripiena), non mancano elementi di spicco, come le granite accostate al pesce, le spugne alimentari e le arie aromatizzate, le clorofille, le affumicature e le infusioni. Tutto quello che nasce dalla mente dello chef mira a creare delle “aritmie di gusto”, come lui stesso racconta, capaci di stupire e suscitare curiosità.

 Il nuovo menù estivo, appena introdotto, è segnato note diverse, più esotiche ed agrumate, a conferire freschezza e carattere ai piatti. Si può iniziare con la tartare di tonno pinne gialle con coulis di mango, maracuja e aria di prezzemolo o il carpaccio di salmone marinato con pepe rosa, olio dolce di mandorle, battuta di papaya e granita di pompelmo rosa. Gli spaghetti alla chitarra con battuta di pomodoro datterino e astice agrumato al lime e la sua bisque, danno il via alla selezione dei primi piatti, da alternare ai tagliolini ricci di mare, zeste di agrumi e burrata su pesto di zucchine o al risotto Vialone Nano Melotti con scamponi, zenzero, spugna alimentare al basilico e germogli. Ampia scelta anche sui secondi che spaziano fra piatti come il tonno su dadolata di barbabietola affumicata e infusione di finocchio o il calamaro ripieno con ricotta e panpesto agrumato su maionese alla vaniglia e olio aromatizzato alla menta . Per concludere, i dolci come la bavarese di cioccolato bianco e pompelmo rosa con lingua di gatto allo zenzero o il semifreddo alla lavanda con composta di albicocca e crumble alla mandorla: a questo punto il vero peccato, più grande di quello della gola, sarebbe non concederseli.

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