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In via Casale, una bodega di eccellenze gastronomiche spagnole

Negli anni ’20, nel piccolo paesino di Guijuelo, Antonio Redondo inizia a produrre chorizos, tipiche salsicce iberiche, per amici e conoscenti. In breve tempo la richiesta aumenta, e porta il giovane venditore a raggiungere i principali mercati di Madrid e Barcellona. Due generazioni dopo, è il nipote Mario Redondo a portare avanti le redini di un’azienda globale leader nell’allevamento di maiali iberici e nella produzione di jamon iberico, più noto come Patanegra, e serrano, oltre che di insaccati tipici, già forte di una consolidata distribuzione in Spagna, ad esempio nelle catene El Corte Inglês, Europa, ma anche Messico, Stati Uniti, Canada, Australia e Giappone.

Dopo aver aperto il suo primo punto vendita a Verona nel 2015, il brand ha raggiunto due anni più tardi la capitale della moda, tappa obbligata di un progetto imprenditoriale destinato ad espandersi ancora. Il nuovo locale sorge al numero 5 di via Casale, la strada pedonale che collega Alzaia Navigli e Porta Genova: si divide tra un’area ristorazione con tanto di dehor esterno e una zona interna che ricalca i tratti delle bodegas spagnole, riunendo tutte le attuali tendenze di un autentico concept store, con un design personalizzato e un proprio carattere che ricorda sempre l’identità del marchio, a cui si affianca un angolo dedicato alla salumeria al taglio e alla vendita di prodotti al dettaglio. L’offerta gastronomica comprende un menù degustazione con autentici prodotti spagnoli: non mancano piatti a base di acciughe, formaggi o ventresca di tonno, tapas fredde e calde, tra le quali spiccano diverse ricette iberiche con uova fritte, patatas bravas o polpo alla Galiziana e i classici piatti spagnoli con le caratteristiche tortillas di patate arricchite con chorizo, sobrasada o jamon serrano; il tutto da gustare dal pranzo, all’aperitivo, dalla cena al dopo cena con orario continuato.

Il prodotto di punta del locale, però, è ovviamente il pregiato salume iberico ottenuto dal caratteristico suino dal manto color nero, da cui il nome Pata Negra, proposto nei diversi tagli che lo caratterizzano e alle diverse stagionature, diffondendo così la cultura gastronomica spagnola a livello internazionale. Non manca poi un'ampia parte dedicata ai vini spagnoli con il meglio dei Riojas, dei Ribera del Duero e con in bella vista una collezione di Vega Sicilia da far invidia agli appassionati di vini.
 
IL PATANEGRA
 
Redondo Iglesias è azienda che alleva i propri suini iberici in completa libertà, in dehesas (ampie riserve naturali formate principalmente da pascoli e querce da ghianda e sughero) nell'area dell’Extremadura e dell’Andalusia, motivo per cui gli animali, sia il Cebo de campo che il Patanegra de Bellota, hanno proprietà organolettiche uniche. Dal periodo della montanera, che va da ottobre a febbraio, gli animali iniziano l’ingrasso a ghianda di quercia che apporta al grasso e alla carne una serie di nutrienti molto utili per la salute: acido oleico, che favorisce la riduzione dell’LDL e l’incremento dell’HDL (il colesterolo buono), proteine, vitamine del gruppo B, vitamina E (un importante antiossidante) e acido folico. La successiva fase della stagionatura, invece, avviene nella Sierra de Candelario (Salamanca) a 1.300 metri sul livello del mare, in un ambiente completamente naturale e con un clima che favorisce il processo di maturazione, per poi essere lavorati a mano e selezionati pezzo per pezzo per garantire la massima qualità e sicurezza. Il decreto regio della disciplinare spagnola del 2014 cataloga gli insaccati in base alla razza, al tipo di allevamento e alimentazione dell’animale e alla durata minima della stagionatura. Si distinguono così quattro etichette di jamòn, dalle più pregiate – nera e rossa – ad indicare una razza iberica 100% e 75% con ingrasso a bellotas (ghiande), fino alla verde che identifica jamòn da allevamento estensivo di maiali 50% iberico, ed infine alla bianca (non presente nel punto vendita).

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