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18.02.2020 Articolo a cura di MB

Carbonara e cacio e pepe al Ristorante Parioli Milano

A tu per tu con Francesca Leggieri

Ristorante simbolo della cucina romana e precursore del dinner show in città, il Parioli ha nella cacio e pepe una delle punte di diamante del proprio menù. «Tra i segreti - racconta la titolare Francesca Leggieri - innanzitutto vi è la scelta della pasta, per noi i tonnarelli fatti in casa. Tra i vari passaggi è importante il dopo cottura quando la pasta viene saltata in padella a fuoco spento, con acqua di cottura, pecorino romano a media stagionatura e pepe indiano tritato, per raggiungere la giusta cremosità. Così è pronta quella classica, su cui è possibile aggiungere: la battuta di gambero rosso crudo, i carciofi o delle foglie di mentuccia fresca».

Per quanto riguarda la carbonara, a cambiare è in primis l'ingrediente di base. «Bisogna usare una pasta secca - continua Francesca - perchè quella fresca si asciugherebbe troppo: noi alterniamo rigatoni e spaghettoni a cui vengono aggiunti rosso d'uovo, pecorino e pepe, da far saltare in padella. Tocco finale è poi l'aggiunta del guanciale, precedentemente tostato ed asciugato».



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