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25.06.2019

25.06.2019 Articolo a cura di FC

Wagyu e b'stilla da El Jadida

Dal pregiato manzo nipponico al tipico piatto marocchino

Marezzatura, colore e brillantezza della carne, qualità e omogeneità del grasso, consistenza. È grazie alla valutazione di questi aspetti che il manzo Wagyu viene classificato dalla “Japan Meat Grading Association”, con una scala di valori composta da quindici livelli, il cui apice è l'A5.

«Abbiamo scelto di arricchire il nostro menù, marocchino e libanese, con la razza nera Kuroge della prefettura di Kagashima - racconta il titolare di El Jadida - che è valutata proprio come A5 e che due anni fa ha conquistato il primo premio al The Wagyu Olympics. Si distingue per la sua altissima marmorizzazione e per la tenerezza e cremosità che è in grado di sprigionare subito al primo assaggio, per un'esplosione di gusto».

Viene servito in porzioni da 100 grammi: scottato alla piastra oppure, seguendo le antiche ricette del Sol Levante, in versione “shabu shabu”, con una cottura di pochi secondi in brodo di verdure che avviene direttamente al tavolo. «In abbinamento - continua il titolare - suggeriamo un millesimato metodo classico come il FerrarPerlé Nero Riserva, Blanc de Noirs fruttato e minerale ideale per sgrassare e pulire la bocca».

Altra specialità di carne che connota il menù del locale di zona Bocconi, unico a proporla a Milano, è la b'stilla marocchina, uno dei piatti iconici della cultura gastronomica del Paese nordafricano, originariamente preparato per importanti feste e ricorrenze. La base è rappresentata da uno sformato di pasta fillo, sormontato da zucchero, mandorle e cannella e ripieno di filettini di pollo, cotti per circa un’ora nella pentola tajine assieme a cipolla, olio, zenzero e cannella.




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