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Ristorante Glauco

Via Maiocchi 29
orari, prezzi e altre info

Alta cucina di mare in via Achille Maiocchi

Nonostante la giovane età, ventisei anni, vanta un importante excursus professionale e un diploma Alma. Ambizioso e preparato, Mauro Boerchio dirige il Ristorante Glauco, bomboniera del gusto da 35 posti votata alle delizie del mare. «Da un maestro come Marchesi e dalla sua scuola - racconta - ho imparato che prima di lavorare le materie prime bisogna conoscerne a fondo origini, geografia, storia e proprietà. Studiare, essere curiosi e sperimentare è fondamentale per realizzare piatti dai tratti riconoscibili e dalla forte personalità».

È una cucina contemporanea e tecnica «che utilizza - afferma lo chef - anche cotture sottovuoto e a bassa temperatura, sferificazioni ed affumicature a freddo. I piatti sono il risultato di un attento gioco di contrasti, abbinamenti e consistenze. Ricette classiche vengono riviste in chiave creativa seguendo l'esempio di uno dei miei maestri, il bistellato Philippe Leveillè».

Simbolo della stagione è lo scorfano, che in questi mesi di acque fredde vive più vicino alle coste e in virtù di un'alimentazione più ricca raggiunge l'apice gustativo: viene utilizzato per il risotto con scorze d'arancia candite e fonduta di Parmigiano oppure per la Bouillabaisse d'ispirazione provenzale, zuppa alla marsigliese in cui viene accostato a scampi siciliani e salsa rouille (maionese con aglio e fumetto di pesce). 

A questi piatti si aggiungono creazioni "non convenzionali" come l'ossobuco di rana pescatrice, scottato in riduzione di vitello, oppure a base di pesce di fiume. Allevato nel Parco Agricolo Sud di Milano, è il caso dello storione di Pisani Dossi, utilizzato sia in versione ragù che con diverse versioni di caviale, come raffinato antipasto. Un salottino di casa per chi ricerca un'alta cucina di mare coccolati da un servizio in guanti bianchi, con il plus di una cantina vini d'eccezione ben raccontata dall'appassionato sommelier.



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