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Cucina toscana a San Giuliano Milanese dal 1964

Correva l'anno 1964. Sergio Leone girò "Per un pugno di dollari" con Clint Eastwood. Romano Puccinelli e la moglie Pieretta, originari di Chiesina Uzzanese in provincia di Pistoia, arrivarono invece alle porte di Milano per aprire "La Ruota" a San Giuliano Milanese, lungo la via Emilia, dove allora era tutta campagna. Era l'epoca descritta da Celentano ne "Il ragazzo della via Gluck" e l'epoca in cui i ristoratori toscani "colonizzarono" la città, portando al Nord una nuova concezione di ristorazione. Dopo cinquantacinque anni, alla guida del locale c'è sempre la famiglia Puccinelli: al timone, infatti, si trovano Marzia con il suo piglio sicuro e Marialuna con il suo sorriso discreto, rispettivamente figlia e nipote dei fondatori. Ora, come allora, all'interno de "La Ruota" si riesce a vivere, respirare e gustare la Toscana autentica.

Quella degli appennini, delle colline e di zone dal fascino senza tempo, a metà strada fra le coste della Versilia e la dorsale dell'Abetone. L'ingresso, tra il pavimento in cotto, il bancone costellato di antiche maioliche e funghi, prosciutti, formaggi e tartufi in esposizione, fa da anticamera alle due aree del locale: da un lato le ampie sale, ideali anche per cerimonie, dall'altro quello che potremmo definire come "salotto". Quest'ultimo è il vero cuore e anima pulsante del locale, con il suo pavimento in mattoni grezzi, il maestoso camino con griglia, i tavoloni in legno, le travi a vista, le pentole in rame e le brocche di ceramica alle pareti ed una mobilia dai tratti country che ricorda le dimore delle campagne toscane. La cucina va di pari passo, con un menù frutto di grande ricerca sul territorio e del rapporto consolidato (in alcuni casi da oltre mezzo secolo) con produttori artigianali (dai prosciutti ai formaggi) e cavatori, grazie al quale è disponibile il pregiato tartufo bianco di San Miniato.

IL MENU'

Per cominciare la cena è d'uopo ordinare un piatto di prosciutto: tagliato al coltello, è quello dolce ed affumicato della Val di Nievole. Protagonista del menù poi è la Chianina, cotta sulla griglia nel grande camino a vista realizzato a mano dal fondatore Romano Puccinelli e alimentato da una brace con carbone a legna. Regina assoluta è la Fiorentina. Rigorosamente alta tre dita, servita alla cottura desiderata (quella consigliata è "al sangue") e irrorata generosamente con olio extravergine d'oliva: estratto a freddo e filtrato, viene prodotto dall'azienda agricola Settepassi di Ponte Buggianese, una delle sette realtà toscane del gruppo RP Hotels di cui anche "La Ruota" fa parte.

La chianina è poi presente in menù anche come tartare (viene utilizzato il filetto tagliato al coltello), come tagliata, come costata e cotta in padella assieme a contorni di stagione: asparagi freschi, carciofi e funghi porcini. Tutti i piatti sono preparati espressi: è il caso per esempio dei crostini con carne e fegatini, di zuppe dal sapore antico come la pappa al pomodoro e la ribollita, e delle pappardelle fatte in casa, servite con un ragout di selvaggina. A chiudere il pasto i tradizionali brigidini di Lamporecchio, le lingue di gatto e i cantuccini fatti in casa, in abbinamento all'immancabile vin santo.

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