Il gambero rosso di Mazara e le sue declinazioni fusion

La responsabile Mara Lissone ne racconta l'utilizzo in cucina
di
  • Clara Mulas
31 marzo 2022
Pescato con speciali reti a strascico, vive in fondali che raggiungono la profondità di 700 metri, nella porzione di Mediterraneo tra la Sicilia sudoccidentale e l’Africa del Nord ed in quella compresa tra Cipro e Turchia. I gamberi rossi di Mazara del Vallo (“ammuru russu” in dialetto siciliano) sono considerati tra i migliori crostacei al mondo in virtù della consistenza carnosa, delle note dolci e della particolare sapidità e salinità.
Ad esaltarne le caratteristiche, all’insegna di una cucina ricca di influenze e contaminazioni, c’è anche la tradizione nipponica, con realtà dall’anima fusion e creativa come Kandoo (in giapponese “emozioni”), insegna di design e dall’eleganza informale aperta dal 2005 in viale Corsica. «Li utilizziamo al naturale oppure appena scottati – racconta la responsabile Mara Lissone – per mantenerne inalterate le peculiarità ed il gusto.
In versione tartare ad esempio, assieme alle capesante, vengono conditi unicamente con un un filo di olio al sesamo. Crudi sono poi protagonisti dei gunkan con ricciola, tartufo nero e foglie d’oro, e di un maki stagionale in cui sono abbinati ad asparagi fritti, scampi, ikura e passion fruit. Per l’abbinamento con il vino prediligiamo referenze in grado di accompagnare l’aroma del gambero senza sovrastarlo: un Ribolla Gialla fruttato e dalle note floreali oppure bollicine della Franciacorta».
Kandoo
Viale Corsica, 38 Zona Porta Vittoria
Tel. 02 7012 6079
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